Calamares Fritos Veganos de Palmito Fresco
Estos calamares veganos son una de nuestras formas favoritas de disfrutar nuestros palmitos frescos. Los chefs Tal Ronnen y Scot Jones del mundialmente famoso Crossroads Kitchen en West Hollywood perfeccionaron esta técnica de cazar nuestros corazones frescos con kombu (algas comestibles) y el condimento Old Bay para darles esa textura tierna y carnosa, y ese sabor fresco del océano.
Ya listos, se les cortan anillos o ‘calamares’ antes de cubrirlos con una masa de crema de anacardos y freírlos hasta que estén dorados.
Ingredientes
Crema de Anacardos
1 taza de anacardos crudos y sin sal
2 ½ tazas de agua filtrada
⅛ cucharadita de sal kosher
Masa
1 taza de crema de anacardos
2 cucharadas de agua filtrada
1 cucharada de hojuelas de nori tostadas, finamente molidas
½ cucharadita de sal kosher
¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
Calamares de Palmito Fresco
500 gramos de palmito fresco
1 taza de harina de maíz amarilla finamente molida o polenta
1 taza de harina de arroz
1 cucharada de condimento Old Bay (puede agregar más al gusto)
½ cucharadita de sal kosher (se puede agregar más para darle sabor)
¼ de cucharadita de pimienta negra fresca recién molida (puede agregar más al gusto)
Aceite de canola prensado con expulsor para freír
Caza Furtiva
12 tazas de agua
½ taza de azúcar
½ taza de condimento Old Bay
1 hoja de Kombu (algas comestibles)
Instrucciones
Caza Furtiva
Combine todos los ingredientes líquidos de la caza furtiva en una olla grande y cocine a fuego lento.
Agregue palmitos frescos y escalféelos durante 15 minutos.
Retire los palmitos de la olla.
Enfríe durante 45 minutos en la refrigeradora antes de hacer los calamares.
Crema de Anacardo (para la masa)
Remoje los anacardos. Coloque los anacardos en un tazón mediano y agregue 2 tazas del agua, o lo que se necesite para cubrir los anacardos completamente con agua.
Deje a un lado sin tapar a temperatura ambiente durante por lo menos 1 hora, pero lo ideal es entre 10 a 12 horas. Los anacardos están listos cuando se rompen al presionarlos entre dos dedos.
Escurre el agua de remojo de los anacardos y desechar el agua.
Agregue los anacardos escurridos, la 1/2 taza de agua restante y la sal a una licuadora.
Licúe a alta velocidad hasta que esté completamente suave, aproximadamente 3 minutos.
Raspar los lados de la licuadora y procese nuevamente durante 1 minuto.
Almacenar o usar: Usar inmediatamente o transferir a un recipiente hermético y refrigerar hasta por 1 semana.
Masa
Combinar 1 taza de la crema de anacardos con el agua, el nori molido, sal y pimienta en un bol.
Revuelve bien para combinarlos bien hasta que estén completamente suaves.
Deja a un lado a temperatura ambiente para que los sabores se fundan mientras preparas los calamares de palmito.
Calamares de Palmito
Recorta ambos extremos de cada corazón para exponer el centro; esto hará que sea más fácil de ver y quitar el centro de cada cilindro.
Trabajando desde un lado, empuja suavemente hacia afuera el interior de cada cilindro con su meñique o palillo. Algunas piezas serán más fáciles que otras, no se preocupe si algunas se parten (puede usar el interior para preparar una Ensalada Louie o los famosos Crab Cakes Veganos de Chef Tal).
Con un cuchillo, corte con cuidado cada cilindro hueco en anillos de 1 pulgada de ancho.
Agregue los palmitos a la masa de anacardos, volteando suavemente las piezas con la mano hasta que estén completamente cubiertas. Dejar de lado.
Pon la harina de maíz en un procesador de alimentos y procesa hasta que quede un polvo fino.
Transfiera a un tazón grande, agregue la harina de arroz, el condimento Old Bay, la sal y la pimienta, y mezcle para distribuir los ingredientes de manera uniforme.
Con una cuchara, saque los palmitos de la masa, dejando que el exceso gotee nuevamente en el tazón, y agréguelos a la harina de maíz, revolviéndolos con las manos hasta cubrirlos uniformemente por todos lados.
Transfiera los palmitos empanizados a un colador que se coloca sobre un tazón, o trabaje sobre el fregadero y sacuda el exceso de harina de maíz. *Este es un paso clave para asegurar que la corteza de harina de maíz sea liviana y no grumosa (todo esto se puede hacer con hasta 2 horas de anticipación).
Coloca los palmitos empanizados en una sola capa sobre una bandeja para hornear.
Puede refrigerarlos sin tapar, pero asegúrese de permitir que el palmito fresco alcance la temperatura ambiente antes de freír.
Freír y Servir los Calamares
Calentar 5-6 cm de aceite a 350°F (177°C) en una sartén de hierro fundido o una cacerola pesada.
Agrega los calamares al aceite y fríelos, volteándolos con cuidado con unas pinzas hasta que estén dorados y crujientes por todos lados, 2-3 minutos.
Retire las piezas cocidas a un plato con toallas de papel.
Sazone los palmitos ligeramente con sal, pimienta y un poco de condimento Old Bay mientras aún están calientes.
Ponga palmitos de calamares en un plato y sírvalos con salsa cóctel, salsa tártara y unas rodajas de limón.